Roux ou base d’oignons : comment naît la sauce du curry japonais ?

Série « Aux sources du curry japonais » — Article n°4 par Thibaud Villanova – photographies dans l’article: Nicolas Lobbestaël

La sauce du curry, quelle dinguerie ! Épaisse, brillante, nappante, elle enrobe le riz et vous réconforte dès la première cuillerée. Mais comment passe-t-on d’une poudre d’épices à cette merveille ? Il existe plusieurs écoles et une petite technique issu de la cuisine française.

Le roux, un héritage de la cuisine française

Moi qui n’arrête pas de vous dire que les gastronomies françaises et japonaises sont liées depuis longtemps, sachez que la base la plus répandue du curry japonais vient tout droit de la cuisine française : je veux bien entendu parler du roux. En 1873, dans son Grand Dictionnaire de la Cuisine, Alexandre Dumas définit le roux de cette manière :

« Le roux est d’un grand usage dans les cuisines pour faire cuire les viandes à l’étuvée, à la braise, etc. ; cela augmente leur sapidité et retient à l’intérieur une partie des sucs qui autrement se délayeraient dans les mouillements. Le roux est tout simplement de la farine que l’on fait frire dans le beurre ou dans la graisse en remuant toujours afin qu’elle ne se forme pas en grumeaux. On s’en sert aussi pour colorer et lier les sauces. »

Un roux c’est donc traditionnellement un mélange de farine et de beurre, qu’on peut aisément remplacer par une autre matière grasse pour des roux vegans par exemple.
Pour faire un roux de curry, on ajoute à ce mélange des épices moulues et d’autres assaisonnements. C’est comme ça qu’au Japon est né le roux de curry japonais en tablettes solides chez House Foods en 1954.

Dans le monde, c’est aujourd’hui la marque Golden Curry qui domine le marché avec son packaging reconnaissable et sa facilité de préparation : vous délayez un cube du roux solide dans de l’eau, vous mettez à chauffer et vous avez de la sauce de curry japonais. C’est pratique et rapide mais c’est pas si bon marché et pas si bon que ça si vous voulez mon avis. Enfin, n’importe qui peut faire mieux et moins cher en s’y interessant un peu. Quoi ? Moi ? Partial sur la question ? Nooooon.

Le roux de curry maison

La bonne nouvelle, c’est qu’un roux de curry maison se prépare en une quinzaine de minutes et se conserve très bien : une semaine au réfrigérateur, plusieurs mois au congélateur. Le principe :

1. On cuit un roux blond (farine + beurre ou huile en tant pour tant, autant de farine que de beurre ou de matière grasse — plus la farine est torréfiée, plus le roux a du corps.
2. On incorpore son mélange d’épices à curry et une pointe de sel.
3. On assaisonne : concentré de tomates, sauce soja, mirin, de la compote de pommes pour la douceur, du miel, de la purée de piment, du miso etc…

Vous voilà avec une pâte de curry personnelle, dont vous connaissez chaque ingrédient — tout l’inverse d’un bloc industriel. Je vous montre en pas à pas comment faire dans mon livre de cuisine Le Grand Livre du Curry Japonais !

La base d’oignons : la méthode des restaurants

L’autre école, plus traditionnelle, se passe complètement de farine. Dans les restaurants au Japon qui font leur curry maison — et qui vous respectent — on ne délaye pas un bloc du commerce : on construit une base d’oignons.

Le principe, c’est de faire fondre des oignons ciselés ou tranchés le plus longtemps possibles pour en récupérer un maximum de saveurs. C’est sur cette purée d’oignons que se construit ensuite le curry : à titre personnel, je fais reposer ma base sur des oignons émincés longuement revenus avec de l’ail, du gingembre et de la tomate, jusqu’à obtenir une compotée rousse et caramélisée, dans laquelle j’incorpore les épices avant de délayer avec un bouillon. L’évaporation de l’eau des oignons et leur coloration concentrent les saveurs — c’est là que la magie opère.

Pour cette typologie de cuisson, mon mentor m’a même montré 2 modes de préparation différentes : la cuisson à découvert, qui donne une sauce robuste au goût concentré, et le mijotage à couvert, qui apporte plus de rondeur et de subtilité. Dans les deux cas, sans farine, le curry est plus digeste et plus léger.

Et chez French Karé ?

Vous vous en doutez en restaurant pas de bloc industriel. Notre sauce est construite chaque jour sur une compotée d’oignons, d’ail et de gingembre confits, relevée de notre mélange d’épices maison, puis longuement mijotée. C’est plus long, c’est plus exigeant mais je crois que vous faites la différence dans l’assiette !

→ À lire aussi : Les épices du curry japonais · La carte French Karé

Pour aller plus loin

Disponible en librairie et en ligne
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French Karé — 10 rue de Port-Mahon, 75002 Paris (métro Opéra).

Horaires et infos pratiques : frenchkare.fr/nous-trouver