Les épices du curry japonais : du quatuor de base aux mélanges de chefs

Série « Aux sources du curry japonais » — Article n°3 – auteur : Thibaud Villanova photographies de couverture : Nicolas Lobbestaël

Première chose à savoir, et c’est sans doute la plus importante : le curry n’est pas une épice, c’est un mélange d’épices. Sans elles, la magie du curry ne peut pas avoir lieu. Alors avant de parler cuisine, recettes et préparations, parlons ingrédients !

C’est quoi une épice, au juste ?

Essayez de définir ce qu’est une épice sans donner d’exemples… Pas si simple, n’est-ce pas ? Selon le dictionnaire Larousse, une épice est une substance aromatique et végétale servant à l’assaisonnement des mets.

Une épice est la partie odorante d’une plante, récoltée pour ses propriétés aromatiques. Elle peut donc provenir :

• d’un fruit (anis étoilé, noix muscade, paprika…) ;
• de feuilles (laurier, feuille de curry, coriandre fraîche…) ;
• d’écorces (les cannelles) ;
• de boutons de fleurs (les clous de girofle) ;
• de graines (cumin, coriandre, fenouil, moutarde, fenugrec…) ;
• de rhizomes ou de bulbes (curcuma, gingembre, ail…).

Le quatuor de base du curry japonais

Bonne nouvelle pour les débutants : 4 épices en bonnes proportions suffisent à donner à un curry la signature caractéristique du curry japonais. C’est ce que j’appelle le mélange du curry minimal.

1. Le cumin — chaud, légèrement piquant et boisé, avec des notes terreuses et subtilement citronnées. C’est lui qui donne du corps au plat.
2. La coriandre en graines — moulue, elle offre des notes chaudes, citronnées, florales et poivrées. C’est elle qui apporte l’équilibre.
3. Le curcuma — il donne sa couleur au curry, avec une saveur douce-amère et résineuse. Attention au dosage : trop de curcuma, et l’amertume prend le dessus.
4. Le piment — c’est lui qui apporte la chaleur. On peut le remplacer par du paprika doux pour retrouver les notes fruitées du piment sans le feu.

Avec ces épices, vous avez la base du curry japonais. Cette base est différente des curry indiens, thaïlandais, tamoul etc… Comment faire pour aller plus loin dans ce cas ?

Du quatuor aux mélanges de chefs

C’est la beauté de la chose et du curry en général : avec le minimal curry, chacun est libre de construire son curry signature (il faudra tester pour savoir si c’est vraiment bon). J’ajoute personnellement à mon minimal curry un mélange maison d’un autre mélange d’épices bien défini, le garam masala, construit autour de la cardamome, du clou de girofle et de la cannelle. Vous voyez la mise en abime ?

Le conseil du chef

Si vous voulez le curry le plus frais et le plus puissant aromatiquement, achetez vos épices entières (en graines) et investissez dans un mortier ou un moulin : torréfier et moudre les épices au moment de cuisiner, c’est bénéficier du maximum d’huiles essentielles, d’arômes et de saveurs. Les épices déjà moulues font gagner du temps mais font perdre en parfum.

→ À lire aussi : D’où vient le curry japonais ? · FAQ : tout savoir sur le curry japonais

Pour aller plus loin

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