Série « Aux sources du curry japonais » — Article n°7
« Alors, c’est comme un curry indien ? » Non… et c’est justement toute la beauté de l’histoire. Les deux plats sont cousins, mais un siècle et demi d’adaptation japonaise en a fait deux univers culinaires bien distincts. Petit comparatif pour ne plus jamais les confondre.
Une philosophie différente dès les épices
En Inde — où l’on ne parle d’ailleurs pas de « curry » mais de masala —, chaque famille et chaque cuisinier compose son propre mélange d’épices, souvent moulues au moment de cuisiner, adapté au plat, à la région, à la saison. Il existe des milliers de masalas différents.
Le curry japonais, lui, descend de la poudre de curry standardisée créée en Angleterre au XVIIIe siècle : un mélange unifié, décliné du plus doux au plus fort. Les Japonais en ont fait un socle commun… sur lequel chaque chef construit ensuite sa signature, du quatuor de base (cumin, coriandre, curcuma, piment) jusqu’aux mélanges de 36 épices des plus grands maîtres.
Une sauce aux antipodes
C’est la différence la plus visible dans l’assiette. Les currys indiens se déclinent en une infinité de textures : sauces au yaourt, au lait de coco, aux tomates, plus ou moins liquides, souvent vives et éclatantes.
Le curry japonais, lui, mise sur une sauce épaisse, brillante, nappante — liée par un roux (un héritage de la cuisine française !) ou par une longue compotée d’oignons. C’est une sauce de mijotage, proche dans l’esprit d’une demi-glace ou d’un jus de bœuf bourguignon, avec une pointe de douceur : on y glisse volontiers de la pomme, du miel ou d’autres ingrédients secrets, les fameux kakushi aji.
Le piquant : deux tempéraments
De nombreux currys indiens assument un piment franc et généreux. Le curry japonais, pensé pour toute la famille — il est servi à la cantine dès l’enfance ! —, est globalement plus doux : très épicé au sens aromatique, mais mesuré côté piment. La chaleur y est présente, fugace, jamais brutale.
Et dans l’assiette ?
Côté indien : riz basmati parfumé, naans, chapatis, condiments frais. Côté japonais : riz japonica rond et nacré, chou finement émincé, légumes vinaigrés (fukujinzuke) et, dans sa version la plus iconique, une côtelette de porc panée — le fameux katsu curry. Une cuillère à soupe, et c’est parti.
En résumé : le curry indien est un feu d’artifice d’épices vives ; le curry japonais est un plat de réconfort profond, rond et mijoté. Deux cousins, deux plaisirs — et aucune raison de choisir !
→ À lire aussi : D’où vient le curry japonais ? · Roux ou base d’oignons : la sauce du curry japonais
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