Série « Aux sources du curry japonais » — Article n°6
Le nom complet du plat que nous servons chez French Karé, c’est le kare raisu : littéralement, le riz au curry. Autrement dit, le riz n’est pas un simple accompagnement — c’est la moitié du plat. Un riz raté, et le meilleur curry du monde tombe à plat. Voici comment le choisir et le réussir.
Un ingrédient sacré au Japon
Le riz est arrivé au Japon il y a plusieurs milliers d’années, et il a longtemps été un signe extérieur de richesse : les paysans payaient même leur impôt en riz ! C’est à partir de l’ère d’Edo (1603–1868) que sa culture s’est démocratisée. Aujourd’hui, on le retrouve partout dans la gastronomie japonaise : du repas traditionnel washoku aux mochis, en passant par le saké — inscrit fin 2024 au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. L’Empereur lui-même reste symboliquement le gardien du riz et participe chaque année aux célébrations qui remercient les divinités pour les récoltes.
Quelle variété choisir ?
Il existe aujourd’hui plus de 150 variétés de riz cultivées au Japon. Parmi elles, une sort régulièrement du lot : le koshihikari. Ce riz au grain court, brillant et léger convient à tout : curry japonais, simple bol de riz chaud, sushis… et même vos blanquettes ! C’est mon riz favori. Il est un peu coûteux, mais vous pouvez le remplacer par du riz yumenishiki. Et surtout : oubliez le riz en sachet. Achetez votre riz, respectez votre riz, respectez votre assiette.
Rincer et tremper : les deux étapes que tout le monde saute
Pour être léger et légèrement collant, le riz doit d’abord être rincé : immergez-le dans une grande quantité d’eau, frottez-le entre vos doigts, égouttez, et recommencez 2 à 4 fois. Cela le débarrasse des impuretés et d’une partie de l’amidon superflu.
Ensuite, le secret d’une texture parfaite : le trempage. Laissez le riz tremper au moins 30 minutes dans l’eau qui servira à la cuisson. Le grain se gorge d’eau petit à petit et cuit ainsi de manière parfaitement uniforme.
La cuisson à la casserole
- Le bon dosage d’eau : soit la méthode de la phalange (l’eau doit dépasser le riz d’une phalange d’index — méthode ancestrale, et croyez-moi, ça marche), soit la pesée : 1 volume de riz pour 1,2 volume d’eau pour un riz ferme, 1,4 pour un riz plus moelleux.
- La cuisson : couvrez, portez à frémissements à feu vif, puis maintenez à toute petite ébullition pendant 15 minutes, toujours à couvert.
- Le repos : hors du feu, sans soulever le couvercle, laissez reposer 12 à 15 minutes — le riz termine sa cuisson à la vapeur.
- Enfin, aérez les grains avec une spatule plate à riz, sans les écraser. C’est prêt !
La cuisson au cuiseur à riz
Le cuiseur à riz est l’ustensile indispensable de toutes les cuisines d’Asie — pour moi, il est aussi important qu’une Cocotte-Minute. Même un modèle premier prix vous donnera de très bons résultats pour commencer : riz rincé et trempé, dans le bol avec son eau de trempage, couvercle fermé, et l’appareil s’occupe de tout, maintien au chaud compris. Le jour où vous voudrez un riz parfait, vous craquerez pour un modèle japonais multifonction… je vous aurai prévenu.
→ À lire aussi : Comment naît la sauce du curry japonais · FAQ : tout savoir sur le curry japonais
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